셰프
장을 보고 나서
그날의 순서를 짭니다
한지운 · 헤드 셰프
할머니가 담근 장이
지금도 기준입니다
대구에서 나고 자랐습니다. 서울과 도쿄의 주방을 열두 해 돌고 다시 내려왔습니다. 돌아와서 처음 한 일은 집에 있던 장독을 옮겨 온 것입니다. 그 장맛이 지금도 간의 기준입니다.
한식을 새로 만들 생각은 없습니다. 다만 좋은 재료를 제철에 제대로 익히면 손님이 그걸 알아본다고 믿습니다. 그래서 접시 위에는 늘 두세 가지만 올립니다.
코스는 2주에 한 번 손봅니다. 산지에서 좋은 소식이 오면 그 주에 바꾸기도 합니다. 바뀐 구성은 방문 사흘 전에 문자로 보내 드립니다.
- 2012–2015
- 서울 한식 파인다이닝
전채 · 찬 요리 - 2015–2019
- 도쿄 가이세키 요리점
구이 · 조림 - 2019–2023
- 서울 모던 한식
수 셰프 - 2024–
- 설재 개점
헤드 셰프 · 코스 총괄
데모 표기 — 위 약력은 연출한 가상 설정입니다. 사진은 무료 라이선스 스톡(Pexels)입니다.
부엌의 규칙
세 가지만 지킵니다
불
참나무 숯에만 올립니다
부엌
문 열기 두 시간 전
01
간은 소금과 조선간장
설탕은 디저트에서만 씁니다. 단맛이 필요하면 배즙이나 조청을 씁니다. 국물의 감칠맛은 다시마와 마른 표고에서 냅니다.
02
불은 숯으로
메인은 참나무 숯에만 올립니다. 겉을 바짝 굽고 속을 미지근하게 두려면 불의 세기를 눈으로 봐야 합니다. 그래서 카운터를 열어 두었습니다.
03
남기지 않기
생선 뼈는 육수가 되고, 채소 자투리는 절임이 됩니다. 그날 들어온 재료는 그날 안에 씁니다. 냉동은 쓰지 않습니다.
장독대
시간을 재료로 씁니다
마당 한쪽에 항아리가 열여덟 개 있습니다. 된장은 6년, 간장은 8년 된 것을 씁니다. 김치는 매년 11월에 담가 이듬해 가을까지 나눠 씁니다.
- 된장 · 간장 — 해마다 콩을 삶아 메주를 띄웁니다
- 묵은지 — 3년 지난 것만 코스에 냅니다
- 식초 — 감과 배로 담가 1년 재웁니다
- 장아찌 — 그날 남은 채소로 그날 담급니다
사람
부엌과 홀에 여섯 명
한지운 셰프와 아래 네 사람, 그리고 주중에만 나오는 조리 보조 한 명이 함께 씁니다. 자리가 스무 개뿐이라 더 늘리지 않습니다.
문세라
수 셰프
매입과 밑준비를 총괄합니다. 산지 연락은 대개 이 사람이 합니다.
부산 해산물 전문점 5년 · 서울 한식당 4년
오시원
페이스트리
디저트와 한과를 맡습니다. 유과는 매일 아침에 튀깁니다.
제과제빵기능사 · 도쿄 화과자점 3년
강윤재
소믈리에
페어링을 짭니다. 전통주와 무알콜 잔도 이 사람이 고릅니다.
조주기능사 · 전통주 소믈리에 과정 수료
정하람
홀 매니저
예약과 자리 배치를 봅니다. 코스 나가는 속도도 이 사람이 조절합니다.
호텔 식음료 7년 · 대구
데모 표기 — 위 인물·경력은 실존하지 않는 가상 설정이고, 사진은 무료 라이선스 스톡(Pexels)입니다.
예약
낮에는 열두 자리, 밤에는 스무 자리
원하시는 날짜와 시간을 고르고, 알레르기나 식이 제한을 함께 적어 주세요. 확인 후 문자로 답을 드립니다.
데모 사이트입니다. 예약 신청·전화 연결은 동작하지 않습니다.